Shelf life secondaria
Studio della shelf life secondaria di prodotti conservati
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a cura dell’Area Marketing e Consumer Science
La shelf life secondaria (SSL), o domestica, è il periodo di tempo in cui l’alimento dopo l’apertura della confezione – in condizioni specifiche di conservazione – mantiene caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali e sensoriali accettabili.
La ricerca istituzionale condotta dall’Area Marketing & Consumer Science, in collaborazione con la sezione di Microbiologia e di Sicurezza chimica e con l’area Conserve Vegetali ha valutato la shelf life secondaria con un criterio multidisciplinare (prendendo in considerazione gli aspetti legati all’accettabilità e, in generale, alla percezione da parte del consumatore, alla sicurezza igienica e microbica, oltre alle possibili variazioni di natura chimica e fisica) di prodotti alimentari conservati di origine vegetale (derivati del pomodoro, succhi di frutta) e ittici in un caso destinati alla ristorazione, catering, gastronomie e in un altro destinati al consumo domestico.
La ricerca nella sua articolazione si colloca, da un lato, in un contesto tipico dell’assicurazione della qualità, con un’attenzione particolare rivolta alla percezione e al comportamento del consumatore e, dall’altro lato, in quello degli aspetti igienico-microbiologici per la necessaria valutazione della sicurezza alimentare.
Sappiamo come l’apertura delle confezioni causi un’accelerazione dei fenomeni alterativi e ossidativi riducendone il limite di accettabilità. La logica conseguenza dei meccanismi degradativi è l’inaccettabilità di tali prodotti da parte dei consumatori.
Risulta pertanto fondamentale per evidenti motivi commerciali da parte delle aziende la conoscenza e, quando possibile, la previsione della SSL.
I prodotti studiati sono stati sottoposti a un protocollo di conservazione refrigerata in grado di simulare le condizioni domestiche maggiormente critiche. La determinazione della SSL ha previsto la conduzione di test sensoriali discriminativi e descrittivi per individuare a causa di quali attributi sia prioritariamente da imputare il degrado qualitativo. Per determinare per quanto tempo si mantenga la qualità auspicata per il prodotto nelle normali condizioni di vendita è stata applicata l’Analisi di Sopravvivenza, una tecnica che permette di calcolare come si manifesta la perdita dell’alta qualità nel tempo.
Si tratta di una shelf life qualitativa, non affatto legata al TMC, che consente di definire il momento in cui il prodotto in corso d’invecchiamento non risulti più aderente alle attese del consumatore che si accorge dell’avvenuto cambiamento di alcune caratteristiche sensoriali. Di corredo ai dati sensoriali sono stati determinati i dati composizionali più significativi, le variazioni texturometriche e i composti volatili che maggiormente contribuiscono alla percezione del profilo aromatico complessivo dei prodotti esaminati. Inoltre, dal punto di vista igienico, è stato messo a punto un protocollo sperimentale al fine d’individuare i possibili microrganismi indici di sicurezza e qualità microbiologica dei diversi prodotti e di determinarne lo sviluppo microbico durante il periodo di conservazione.
Sulla base delle informazioni ricavate dallo studio del succo di pera, ad esempio, è stato possibile definire un modello predittivo della shelf life sensoriale secondaria (nel caso specifico da 2 a 14 giorni in relazione alle quantità prelevate) con la possibilità di estendere l’applicazione di tale modello ad analoghi prodotti (vd. figura).
Nei derivati del pomodoro, passato e polpa in formati da 0,7kg e 0,4Kg, è stato possibile stimare un tempo massimo di accettabilità sensoriale rispettivamente di non oltre 8 e 9 giorni di conservazione refrigerata dopo l’apertura e il parziale utilizzo della confezione con una Probabilità di Decadimento Sensoriale (PSF) pari al 25% e al 23% (cioè la percentuale di consumatori in grado di percepire la diminuzione della qualità sensoriale). Al tempo finale di conservazione l’indagine microbiologica non ha rilevato la presenza di microrganismi d’alterazione (batteri lattici, lieviti, muffe, enterobatteri) mentre le analisi chimiche hanno evidenziato una lieve diminuzione a carico dell’acido ascorbico.
I risultati ottenuti invece nei campioni di tonno sott’olio in confezioni di grande formato (2,5kg) confermano una SSL stimabile in non oltre 35 giorni dall’apertura. Oltre questo termine è significativamente possibile (P≤0,01) che il consumatore valuti una diminuzione nella percezione dell’Alta Qualità soprattutto in termini di colore (più scuro sia del tonno che dell’olio) e in generale di un sapore meno gradito. Alla stessa data la valutazione strumentale della consistenza non ha mostrato variazioni significative nel periodo di conservazione considerato a conferma delle conclusioni già evidenziate nell’analisi sensoriale (vedi profilo sensoriale).
Per maggiori informazioni:
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