Classificazione preparati e prodotti carne
PROPOSTA DI CLASSIFICAZIONE PER PREPARAZIONI O PRODOTTI A BASE DI CARNE
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A cura dell’Area Conserve Animali
La Normativa attuale
La classificazione dei derivati di carne in preparazioni e prodotti a base carne viene definita nel Regolamento (CE) 853/2004, che distingue le due categorie in base a criteri visivi collegati alla “scomparsa nei prodotti delle caratteristiche delle carni fresche dalla superficie di taglio”, con modifica della “struttura muscolo-fibrosa interna della carne”. I trattamenti tecnologici che provocano una modifica sostanziale delle caratteristiche delle carni fresche sono definiti nell’art. 2 del Reg. (CE) n. 852/2004, e includono “trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti”.
Il quadro normativo in vigore (Reg. n. 1333/2008 e successive modifiche), è più restrittivo per le preparazioni di carne per le quali è ammesso un numero limitato di additivi come antiossidanti e correttori di acidità, mentre è vietato l’impiego di conservanti come nitriti e nitrati.
Il gruppo di lavoro
Le frequenti ambiguità nella classificazione di alcune produzioni di carne, hanno fatto emergere da parte dei produttori e delle associazioni delle carni nazionali ed europee, l’esigenza di individuare indicatori analitici oggettivi e di semplice determinazione, che permettano di distinguere tra le due categorie.
L’argomento è stato affrontato da un gruppo di lavoro costituito da SSICA, ASSICA, e IZSLER in collegamento con il CLITRAVI. Come indicatori analitici delle modifiche apportate dai processi tecnologici alla “struttura muscolo-fibrosa interna della carne”, sono stati testati il pH, l’attività dell’acqua (aw), la frammentazione (proteolisi) e la solubilità delle proteine muscolari, l’area delle fibre muscolari strutturate (%).
Un’analoga sperimentazione è stata condotta dai ricercatori dell’IRTA di Girona (Spagna), con cui sono intercorsi frequenti contatti durante le prove; anche nello studio spagnolo sono state sfruttate le modifiche delle proteine e le ricadute sullo spettro NIR per discriminare tra preparazioni e prodotti a base di carne.
Sperimentazione E risultati
Gli indicatori analitici sopra indicati sono stati misurati in un sistema modello carneo, in campioni forniti da 7 aziende produttrici e del commercio per la classificazione come preparazioni o prodotti a base di carne.
I dati ottenuti mostrano che il grado di macinatura, l’eventuale congelamento, l’aggiunta del sale e il periodo di refrigerazione, producono variazioni modeste di pH, aw, e solubilità delle proteine muscolari di carne e derivati, mantenendo le caratteristiche riconducibili alla carne fresca.
Figura 1. Sezioni trasversali (A, B, D, E, F) e longitudinale (C) di tessuto muscolare, ingrandimento 20X, colorazione Ematossilina Eosina (EE). A) carne macinata grana 4 mm senza aggiunta di sale (0%) B) carne macinata grana 8 mm senza aggiunta di sale (0%); C) carne macinata grana 4 mm, con aggiunta di sale 1,8%; D) carne macinata grana 8 mm, con aggiunta di sale 1,8%; E) carne macinata grana 4 mm, con aggiunta di sale 3,6%; F) carne macinata grana 8 mm, con aggiunta di sale 3,6%.
L’aggiunta crescente di sale, è in grado di modificare le caratteristiche istologiche di carne e derivati, in particolare l’area % di fibre strutturate (Figura 1). Ingredienti come zuccheri e starter microbici con effetto acidificante, e/o trattamenti di asciugamento, possono invece modificare indicatori analitici come il pH, l’aw, e la solubilità delle proteine muscolari.
La solubilità delle proteine in tamponi a bassa (idro-solubili) o alta forza ionica (salino-solubili), è correlata alla loro funzionalità, ed è tanto maggiore quanto più le proteine sono integre come nella carne fresca. La denaturazione indotta dai processi tecnologici impiegati nella lavorazione delle carni come trattamenti termici, acidificazione, disidratazione, comporta una diminuzione di solubilità, soprattutto della frazione di proteine salino-solubili (Figura 2).
Figura 2. Rapporto percentuale tra proteine salino-solubili/proteine totali in campioni classificati come preparazioni e prodotti a base di carne. La barra sottile indica la deviazione standard.
La proposta
Qualora le valutazioni visive basate sulla normativa vigente e relative alla “scomparsa nei prodotti delle caratteristiche delle carni fresche” non siano sufficienti per la classificazione tra preparazioni e prodotti a base di carne, specifici valori soglia individuati per i parametri analitici “pH” e “solubilità delle proteine salino-solubili” possono supportare questa distinzione.
Se i trattamenti tecnologici applicati hanno prodotto modifiche sostanziali della “struttura muscolo-fibrosa interna della carne”, la solubilità delle proteine salino-solubili diminuisce rispetto a quella della carne fresca e delle preparazioni di carne. Quando il rapporto tra proteine salino-solubili /proteine totali scende al di sotto del 47%, le modifiche alle caratteristiche della carne fresca dovute al processo di lavorazione sono compatibili con i prodotti a base di carne e non più con le preparazioni. La diminuzione di solubilità proteica indicata può derivare da più trattamenti tecnologici combinati (es. disidratazione e acidificazione); anche la sola acidificazione, se il pH è inferiore a 5,40, può indurre questo calo di solubilità delle proteine salino-solubili.