Conserve Animali

La classificazione delle produzioni di carne in preparazioni e prodotti indicata dalla normativa vigente si basa soltanto su criteri visivi, che sono collegati al mantenimento o alla perdita delle caratteristiche della struttura fibrosa del muscolo della carne fresca. In particolare, i prodotti a base carne devono presentare una superficie di taglio che permette di constatare la perdita delle caratteristiche della carne fresca.  In base a queste definizioni attualmente non sono ancora stati ancora identificati parametri analitici oggettivi e l’analisi istologica del tessuto muscolare per la determinazione della percentuale di fibre strutturate/destrutturate rappresenta l’unica analisi in grado di fornire una classificazione delle due tipologie di produzioni.

La normativa vigente per l’uso degli additivi negli alimenti Reg 1333/2008 e successive modifiche risulta più restrittiva per le preparazioni di carne rispetto ai prodotti; nelle preparazione, data la ridotta shelf-life, non è permesso l’uso di conservanti.

Se una produzione di carne ha subito trattamenti tecnologici (asciugatura, acidificazione, etc.) che non hanno portato alla completa perdita della struttura muscolare, secondo la normativa viene classificata come produzione di carne. In questo caso non è ammessa l’aggiunta di additivi non previsti per le preparazioni di carne (per esempio, conservanti etc.). Infatti, una produzione di carne non può essere classificata come prodotto solo per l’aggiunta di additivi ammessi per i prodotti a base carne.

I nitroso composti (NOCS) sono l’insieme di tutte le sostanze in cui è presente un legame tra specifici gruppi funzionali (es. aminoacidi, amine, gruppi tiolici, doppi legami carbonio-carbonio, etc.) e l’ossido nitrico (NO). I nitroso composti sono molecole potenzialmente pericolosi per la salute in quanto contribuiscono a sviluppare processi infiammatori del tessuto intestinale. Possono essere di origine endogena, in quanto sono prodotti nel corpo umano in seguito alla liberazione di ossido nitrico per conversione enzimatica di alcuni aminoacidi, e di origine esogena, in quanto si possono formare in determinate condizioni in alimenti come i salumi.

La formazione dei nitroso composti nei prodotti a base di carne dipende dalla combinazione di diversi fattori, quali la presenza di ferro eme, l’aggiunta di nitrito, lo stress ossidativo e le modalità di lavorazione. Attualmente è possibile produrre salumi in funzione della salute del consumatore migliorando il profilo delle materie prime carnee, utilizzando nuovi ingredienti in sostituzione dei conservanti convenzionali (o in combinazione con quantità ridotte) e modificando alcuni processi di produzione.

La quantificazione dei nitroso composti nei salumi è possibile grazie a una tecnica analitica nuova che sfrutta il principio della chemiluminescenza ed è specifica per l’analisi dell’ossido nitrico (NO). Il campione da analizzare è introdotto in una camera di reazione in cui è presente una soluzione reagente. L’ossido nitrico che si libera è convogliato da un flusso di azoto nello strumento di analisi e quantificato mediante una retta di calibrazione.