CONTENUTO MERCURIO IN CONSERVE DI TONNO

 

MONITORAGGIO SSICA 2022 DEL CONTENUTO DI MERCURIO TOTALE
IN CONSERVE DI TONNO ALL’OLIO DEL COMMERCIO

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A cura dell’Area Mare e Conserve Ittiche SSICA

 

Tra i pericoli più significativi per la sicurezza alimentare dei prodotti ittici, figura senza dubbio la potenziale presenza, in essi, di “metalli pesanti” (“MP”). Sulla base di quanto evidenziato dal Rapid Alert System for Feed and Food (RASFF) dell’UE, nel 2022, sono state registrate 61 alerts relativi a un contenuto di piombo, cadmio e mercurio (40 su 61, soprattutto in tonno e pesce spada freschi) oltre i limiti consentiti in alimenti ittici.

I MP sono generalmente definiti come elementi chimici di tipo metallico caratterizzati da elevati valori di densità relativa (> 5) e/o peso atomico (> 20): cadmio, piombo, mercurio, cromo, manganese, arsenico (metalloide), ecc. Essi sono presenti in traccia in natura (rappresentano non più dello 0.1% della crosta terrestre), ma vengono riversati nell’ambiente, con conseguente aumento della loro concentrazione, soprattutto a causa delle attività antropiche, in particolare di tipo industriale, e risultano assai persistenti, in quanto praticamente indistruttibili e non degradabili, né per via chimica né per via biologica.

Dalle varie fonti, essi passano poi, direttamente o indirettamente, al mare e agli altri bacini idrici, da dove entrano nella catena alimentare di pesci, molluschi e crostacei, andandosi ad accumulare in determinati organi (ad esempio il cadmio in crostacei e molluschi), e nelle specie di maggiore taglia e situate in alto in tale catena (biomagnificazione, es. mercurio nei top-predators come tonno e pesce spada) e quindi negli alimenti ittici, attraverso i quali (ma anche direttamente dall’ambiente o da altri alimenti) entrano nell’organismo umano.

I MP sono privi di funzioni fisiologiche e sono caratterizzati da elevata tossicità, in grado di provocare nell’uomo vari effetti avversi, soprattutto a lungo periodo (bioaccumulazione), sul sistema nervoso, renale, cardiovascolare, gastrointestinale, respiratorio e sulle ossa.

Nessuna delle operazioni tradizionali dell’industria alimentare (sterilizzazione, congelamento ecc.) è in grado di ridurre il contenuto di MP nei prodotti, anzi molte di esse (cottura, salagione, essiccazione), eliminando acqua, determinano una concentrazione dei MP e un conseguente aumento del rischio; anche le operazioni meccaniche di eliminazione di parti di prodotto hanno uno scarso effetto, visto che i MP si distribuiscono abbastanza uniformemente in tutto il corpo della fauna ittica.

Quindi, il pericolo MP può essere controllato, anche in ottica HACCP, in maniera pressoché esclusiva, a livello di fornitura e ricezione della materia prima che entra in fabbrica, attraverso operazioni di verifica documentale, qualifica e sensibilizzazione dei fornitori, anche con verifiche ispettive e fissazione di idonei standard e protocolli, garantendo la tracciabilità a monte e a valle, nonché con analisi a campione in accettazione per assicurarsi che il contenuto di MP nella materia prima resti nei limiti ammessi dalla normativa vigente.

A tal proposito, è necessario fare riferimento al Reg. CE 1881/06 e ss.mm.ii. (“Regolamento”), che, oltre a definire, negli allegati, frequentemente aggiornati, i tenori massimi di alcuni contaminanti (tra cui i MP) negli alimenti, stabilisce anche i metodi per determinarli e le forme per esprimerli.

In particolare, il Regolamento stabilisce che, per i prodotti trasformati, i limiti siano riferiti al peso di prodotto fresco mediante specifici fattori di conversione, la cui scelta è responsabilità dell’operatore, che naturalmente ne deve fornire una motivazione tecnica valida, per tenere conto del fatto che, nei processi industriali, i prodotti e quindi i contaminanti possono concentrarsi per eliminazione di parti, per allontanamento di acqua, ecc.

Per fornire utili indicazioni alle proprie aziende e a tutti gli attori della filiera ittica, l’Area Mare e conserve ittiche della SSICA conduce da molti anni periodiche campagne di monitoraggio del contenuto dei diversi MP nelle conserve ittiche commerciali di maggiore diffusione (v. elenco a fine nota).

Nel 2022, tale attività ha riguardato il contenuto di mercurio totale nelle conserve di tonno all’olio, che rappresentano di gran lunga il prodotto di maggior diffusione commerciale. Nel 2021, l’Italia, secondo produttore europeo dopo la Spagna, ha registrato una produzione di 84.000 tonnellate, corrispondente a un valore di circa 1.4 miliardi di euro (+6% rispetto al 2019), con un consumo totale di 158.589 tonnellate di tonno in scatola (dati ANCIT su basi ISTAT). Tali prodotti tuttavia scontano, nella “favola metropolitana” di essere affette da un notevole contenuto di mercurio, un rilevante ostacolo verso un successo ancora maggiore di quello costantemente riscontrato.

Il Regolamento fissa per le conserve di tonno un tenore massimo ammesso di 1.0 mg / kg di prodotto fresco, mentre per i tenori massimi ammessi di altri alimenti di matrice ittica, si rimanda al Regolamento stesso.

Nel presente studio, sono stati analizzati 22 campioni di tonno all’olio (d’oliva, di cui 1 campione in olio EVO biologico, tranne 2 campioni in olio di semi di girasole) prelevati in comuni punti vendita della GDO, rappresentativi dei marchi e dei formati più diffusi, in confezioni di banda stagnata o vetro, di origine nazionale o estera, di diversa specie ittica e zona di pesca dichiarate in etichetta.

Il contenuto di Hg totale è stato determinato col metodo ufficiale US EPA 7473 mediante DMA-80 (Direct Mercury Analyzer – duel Cell – Milestone BG-Italia), strumentazione che, non richiedendo alcun trattamento preliminare del campione, garantisce tempi d’analisi molto ridotti (circa 5-6 minuti per campione).

Le due celle di lettura sono state calibrata nei range 0-20 e 50–1000 ng di Hg totale. Le prestazioni del metodo sono state verificate tramite prove di ripetibilità stretta (10 prove sullo stesso campione, col medesimo operatore, stessa attrezzatura e laboratorio, a brevi intervalli di tempo), prove di riproducibilità inter-laboratorio (partecipazione a Proficiency Test) e prove di recovery test, con materiale certificato ERM-CE 464 – Tuna fish.

In figura sono riportati i risultati di tutti i campioni analizzati. Ciascun valore è la media di 3 repliche eseguite in successione, sul medesimo campione.

In assenza di ulteriori disposizioni, per l’applicazione del Regolamento (art.2, par 2), è prassi abbastanza comune, per i prodotti in scatola come le conserve di tonno all’olio, usare il fattore di conversione “trasformato- fresco” 0.6 riportato nel Decr. MINISAN 9-12-1993.

Dai risultati ottenuti, emerge che tutti i campioni esaminati nel presente studio rispettano con grande margine di sicurezza il limite massimo (1 mg/kg) fissato dal Regolamento, senza sostanziali differenze in base a tipo di confezione/formato, paese d’origine del prodotto finito, mare di cattura e specie ittica dichiarata: i risultati si distribuiscono nell’intervallo 0.026-0.253 con un valore medio di 0.099 mg/kg, pari a esattamente un decimo del limite massimo consentito.

Bisogna inoltre sottolineare come la conversione trasformato-fresco non abbia alcuna influenza sul rispetto dei limiti da parte di tutti i campioni analizzati, in quanto anche i valori assoluti dei loro contenuti di Hg totale, senza quindi alcuna conversione, risultano abbondantemente al di sotto di limiti previsti dal Regolamento.

Il monitoraggio 2022 del mercurio totale nelle conserve di tonno all’olio rivela quindi uno scenario di assoluta sicurezza riguardo alla presenza di tale contaminante per le conserve di tonno all’olio di maggiore diffusione nella GDO nazionale e conferma lo “storico” SSICA emerso negli ultimi 20 anni, durante i quali sono stati rilevati in conserve di tonno all’olio livelli di mercurio totale ampiamente al di sotto dei limiti fissati dal Regolamento.

 

RIFERIMENTI DEI PRECEDENTI MONITORAGGI

• Pirazzoli P., Lo Voi A., Palmieri L. (2004). Indagine sulla presenza di piombo e cadmio nel tonno. Industria Conserve n. 79, 2, p.193.
• Russo R., Lo Voi A., De Simone A., Serpe F.P., Anastasio A., Pepe T., Cacace D., Severino L. (2013). Heavy metals in canned tuna from italian markets. Journal of Food Protection, n. 76, 2, p. 355.
• Orlando I., Palmieri L., Lo Voi A. (2017). Selenio o mercurio/metilmercurio in conserve di tonno made in Italy. Industria Conserve n. 92, 4, p. 22.
• Orlando I., Palmieri L., Lo Voi A. (2019). Selenio e mercurio (metilmercurio) in conserve di sgombro. Industria Conserve n. 94, 4, p. 11.