Data di scadenza EFSA

 

 

Apposizione della data di scadenza o del termine minimo di conservazione
Albero delle decisioni proposto dall’EFSA

Scarica il pdf dell’Articolo sull’apposizione della Data di Scadenza
A cura della divisione della Divisione Accreditamento, Area Qualità, Sicurezza e Preindustrializzazione SSICA

 

Scelta tra la data di scadenza e il termine minimo di conservazione dei prodotti alimentari

Come stabilito dal Reg. (UE) n. 1169/2011, è l’Operatore del Settore Alimentare (OSA), con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto, che determina il Termine Minimo di Conservazione (TMC) o la Data di Scadenza, e solo in pochissimi casi (latte e uova) le norme intervengono per determinare la durabilità del prodotto e le modalità di conservazione.

A tal fine l’EFSA ha pubblicato ad ottobre del 2020 la “Guidance on date marking and related food information: Part 1 (date marking)” proponendo un Albero delle decisioni per aiutare gli OSA a decidere se è appropriata, per un determinato prodotto alimentare preconfezionato, l’apposizione della data di scadenza o del termine minimo di conservazione. Le ipotesi alla base dell’Albero delle decisioni sono le seguenti:

• eventuale presenza di microrganismi patogeni che possono essere presenti al termine della lavorazione e se questi possono crescere o produrre tossine durante il periodo di conservazione;
• in assenza di definiti livelli accettabili di microrganismi patogeni, bisogna considerare comunque qualsiasi crescita microbica durante il periodo di conservazione che può aumentare il rischio di malattie per i consumatori;
• la cottura prima del consumo potrebbe non eliminare il rischio, per la possibilità di contaminazione incrociata post-cottura e/o cottura insufficiente;
• se in un prodotto alimentare sono presenti sia spore che cellule vegetative di microrganismi patogeni, si applicano i limiti di crescita delle cellule vegetative garantendo nel contempo che le spore non possano germinare, crescere e formare tossine.

Dunque nel caso di prodotti alimentari, con assenza di agenti patogeni al termine della lavorazione, o con la presenza degli stessi in un alimento che non ne favorisce la crescita, o la produzione di tossine, e il cui rischio di malattia per i consumatori non aumenterebbe durante il periodo di conservazione, è appropriato il termine minimo di consumazione con l’indicazione “da consumarsi preferibilmente entro”. Al contrario, se nel prodotto alimentare è possibile la crescita dell’agente patogeno o la produzione di tossine, il rischio presente potrebbe aumentare durante il periodo di conservazione è necessaria la data di scadenza con l’indicazione “da consumarsi entro“.

La domanda D1 si riferisce ai prodotti alimentari esenti dall’indicazione del termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro“) secondo l’Allegato X, punto 1, lettera d) del Reg. (UE) n. 1169/2011 o ai prodotti alimentari a cui altri regolamenti dell’Unione impongono una specifica data (es. le uova).

Se l’alimento non è esente dall’indicazione o non è coperto da altre disposizioni dell’UE, l’OSA dovrebbe procedere con la D2, che è correlata alla modalità di conservazione del prodotto mediante il congelamento. Quando un prodotto viene distribuito e immagazzinato congelato, non vi è crescita dei microrganismi patogeni durante il periodo di conservazione e dunque è appropriato l’utilizzo dell’indicazione “da consumarsi preferibilmente entro”.

Per gli alimenti non congelati, l’OSA deve valutare l’efficacia dei trattamenti, a cui è sottoposto il prodotto alimentare, rispondendo alle domande da D3 a D10.

Con la D3 e la D4 si valuta se il prodotto alimentare è stato sottoposto a un trattamento letale validato che elimina tutte le spore (D3) o tutte le cellule vegetative (D4) di batteri patogeni di origine alimentare. L’OSA può rispondere a queste domande considerando l’effetto delle condizioni di lavorazione (es. tempo e temperatura di un trattamento termico) sull’inattivazione dei patogeni. Ad esempio, se il prodotto alimentare subisce un trattamento di pastorizzazione mirato ad eliminare i batteri patogeni vegetativi più resistenti termicamente ma non elimina le spore batteriche, la risposta a D3 è ‘No’ e la risposta a D4 è “Sì”. Nel caso di prodotti misti o multicomponenti la risposta alle domande D3 e D4 dovrebbe essere data facendo riferimento a tutti gli ingredienti che costituiscono il prodotto finale.

Le D5a e D5b si riferiscono alla ricontaminazione potenziale prima del confezionamento; dunque ci si riferisce ai passaggi successivi al “trattamento letale validato” menzionato in D3 o D4. Ad esempio, per trattamento letale in confezione o imballaggio asettico o riempimento a caldo la risposta alla domanda D5a è “No” mentre è “Sì” se c’è una manipolazione dopo il trattamento letale e prima del confezionamento. Allo stesso modo, per il trattamento in confezione o imballaggio asettico o riempimento a caldo, la risposta a D5b è “No” mentre è “Sì” se c’è una manipolazione dopo il trattamento letale e prima del confezionamento che comporta una potenziale contaminazione microbica.

La D6 copre i prodotti alimentari sottoposti a un trattamento post-letale validato; dove per trattamento post-letale si riferisce a un secondo trattamento letale dopo il trattamento primario menzionato in D3–D4 in grado di eliminare tutte le cellule vegetative dei batteri patogeni rilevanti, come può essere un trattamento ad alta pressione. La D6 dovrebbe essere risolta in base all’effetto delle condizioni del processo atto ad inattivare (ad es. tempo e alta pressione) i patogeni. A seconda di questo effetto, il prodotto finale può essere:

• privo di agenti patogeni (cioè al di sotto del limite di rilevazione),
• potenzialmente contaminato solo con spore di batteri patogeni,
• potenzialmente contaminato da spore e cellule vegetative di batteri patogeni.

Ad esempio, se il prodotto alimentare subisce un trattamento validato, in grado di eliminare tutte le cellule vegetative dei batteri patogeni di origine alimentare, ma non tutte le spore e la ricontaminazione potenziale prima del confezionamento non è possibile, la contaminazione potenziale del prodotto finale è limitata alle sole spore. Al contrario, se la ricontaminazione è possibile dopo il trattamento termico e prima del confezionamento (es. affettare il prosciutto cotto prima del confezionamento) la contaminazione del prodotto finale può includere anche le cellule vegetative di batteri patogeni.

La D7 si riferisce alle condizioni del prodotto dopo aver subito il trattamento post-letale e prima del confezionamento, per valutare una potenziale ricontaminazione. Per il trattamento in confezione o il confezionamento asettico o il riempimento a caldo, la risposta a D7 è “Sì” mentre è “No” in caso di manipolazione dopo il trattamento post-letale e prima del confezionamento, che porta ad una contaminazione microbica potenziale.

A seconda del tipo di contaminazione nel prodotto finale (spore o cellule vegetative), l’OSA dovrebbe ulteriormente valutare se il prodotto alimentare supporta la germinazione delle spore, la crescita delle cellule vegetative o la produzione di tossine, rispondendo a D8 o D9. La capacità di un prodotto alimentare di favorire la crescita di batteri patogeni viene valutata in base al pH e a_w (IFT 2003), consultando le tabelle fornite nell’Albero delle decisioni. Si precisa che queste tabelle si riferiscono a condizioni di temperatura e di crescita microbica ottimali (es. assenza di conservanti e nessun confezionamento in atmosfera protettiva o sottovuoto). Se un prodotto alimentare ha una combinazione di pH e a_w che non consente la crescita di batteri patogeni, può essere conservata a temperatura ambiente a meno che non richieda la refrigerazione per motivi di qualità. In questo caso, l’indicazione del termine minimo di conservazione “da consumarsi preferibilmente entro” è appropriata.

Per prodotti con una combinazione di pH e a_w che supporta la crescita di batteri patogeni o la produzione di tossine è richiesta la data di scadenza a meno che l’OSA non sia in grado di dimostrare che il prodotto alimentare non consente la crescita di batteri patogeni o la produzione di tossine, in condizioni ragionevolmente prevedibili di temperatura durante la distribuzione e lo stoccaggio, grazie, ad esempio, alla presenza di conservanti o atmosfere protettive (D10). L’evidenza dovrebbe riferirsi a fattori intrinseci (caratteristiche del prodotto) ed estrinseci (condizioni di immagazzinamento) del prodotto alimentare indipendentemente dal tempo di conservazione (cioè dovrebbero essere validi anche dopo che il prodotto alimentare ha superato la data di scadenza).           La dimostrazione di quest’ultimo può richiedere studi specifici, come il challenge test incentrati sui microrganismi patogeni rilevanti in base all’alimento, alle sue caratteristiche e alle condizioni di conservazione. Ad esempio, nel caso di un prodotto ittico confezionato in atmosfera protettiva in cui potrebbero essere presenti solo le spore dei batteri patogeni alla fine del trattamento e che è distribuito in refrigerazione, le prove fornite dall’OSA dovrebbero concentrarsi sul Clostridium botulinum non proteolitico.

Per prodotti alimentari composti in cui i fattori intrinseci come pH e a_w possono cambiare quando gli ingredienti sono miscelati e durante la successiva conservazione, le risposte a D8, D9 e D10 dovrebbero essere date considerando gli ingredienti con i fattori intrinseci più favorevoli alla crescita microbica. Nel caso in cui l’equilibrio del pH e a_w venga raggiunto prima che il prodotto alimentare lasci il controllo dell’OSA, le risposte a D8, D9 e D10 possono essere date basandosi sui fattori intrinseci all’equilibrio.

Modalità di indicazione

Il TMC è indicato, come riportato nell’Allegato X, punto 1 del Reg. (UE) n. 1169/11, mediante la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il …” quando la data comporta l’indicazione del giorno, o “da consumarsi preferibilmente entro fine …“, negli altri casi (mese, anno); tali diciture sono accompagnate:

– dalla data stessa, oppure

– dall’indicazione del punto dell’etichetta in cui essa figura.

Se necessario, tali indicazioni sono completate da una descrizione delle modalità di conservazione che devono essere garantite per il mantenimento del prodotto per il periodo specificato.

La data comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno. Tuttavia, per gli alimenti:

• conservabili per meno di tre mesi, è sufficiente l’indicazione del giorno e del mese,
• conservabili per più di tre mesi ma non oltre diciotto mesi, è sufficiente l’indicazione del mese e dell’anno,
• conservabili per più di diciotto mesi, è sufficiente l’indicazione dell’anno.

 

La Data di Scadenza è indicata, come riportato nell’Allegato X, punto 2 del Reg. (UE) n. 1169/11, con la dicitura “da consumare entro …”; tale dicitura è accompagnata:

– dalla data stessa, oppure

– dall’indicazione del punto dell’etichetta in cui essa figura.

Tali indicazioni sono seguite dalla descrizione delle condizioni di conservazione da rispettare obbligatoriamente.