Effetti sinergici nelle nuove tecnologie | SSICA

Effetti sinergici nuove tecnologie

10 Marzo 2023

EFFETTI SINERGICI DELLE NUOVE TECNOLOGIE

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A cura della Divisione Fabbrica, Area Qualità, Sicurezza e Preindustrializzazione SSICA

Nella messa a punto di un processo per la stabilizzazione degli alimenti, nella maggior parte dei casi si ricerca un metodo che possa essere il più efficace per l’inattivazione microbica ed enzimatica, ed il meno impattante sulle caratteristiche sensoriale del prodotto. L’approccio della tecnologia ad ostacoli, o meglio conosciuta come “Hurdle technology”, consiste nella combinazione di più fattori limitanti lo sviluppo microbico (ma anche le reazioni indesiderate) in modo da ottenere un certo grado di stabilità. Il nome deriva da questa combinazione di fattori, quali ad esempio: aw, pH, temperatura, potenziale redox, etc. Il concetto si basa proprio sull’effetto sinergico che si può ottenere combinando diversi fattori.

Come avviene per i parametri chimico-fisici nella tecnologia ad ostacoli, la metodica di abbinare gli effetti di alcune tecnologie innovative per sfruttare l’effetto sinergico che queste possono avere sulla stabilizzazione degli alimenti, sta riscuotendo un notevole interesse in campo scientifico.

Può sembrare un paradosso, ma in alcuni casi si va ad abbinare un trattamento termico con tecnologie che hanno come principale vantaggio quello di “non innalzare la temperatura” dei prodotti trattati, definite appunto “non thermal technologies”.

Fig.1: profilo Tempo-Temperatura in un trattamento HPTS

Pensiamo all’abbinamento delle alte pressioni con un trattamento termico, anche conosciuto come PATS (Pressure Assisted Thermal Sterilization), che permette di ottenere trattamenti di sterilizzazione a temperature inferiori a quelle dei classici trattamenti termici, a beneficio dei parametri sensoriali e dei valori nutrizionali del prodotto trattato.^1-2

L’effetto sinergico HPP e temperatura consente infatti di poter inattivare oltre alle forme vegetative anche le spore, sfruttando sia la temperatura come pre-riscaldo del prodotto, sia l’incremento di temperatura “adiabatico” dovuto all’innalzamento della pressione che generalmente per un prodotto ad alta a_w è stimato in circa 3°C, ma per matrici contenenti lipidi può arrivare anche a 4.5°C.(Fig 1).

Anche nel caso della tecnologia PEF (Pulsed Electric Field), spesso l’abbinamento con un blando trattamento termico è in grado di migliorare l’efficacia del processo sia che si voglia incrementare dell’inattivazione microbica, sia che si vogliano migliorare le rese di estrazione nel campo dei pretrattamenti.^3-4

Anche per quanto concerne l’utilizzo della tecnologia UV l’abbinamento a blandi trattamenti termici ne aumenterebbe l’efficacia per l’inattivazione microbica, introducendo la possibilità di utilizzare un processo di igienizzazione UV-Temperatura fattibile per tipologie di prodotti difficili da trattare con questa tecnologia a causa della loro elevata torbidità e coefficiente di assorbimento della radiazione (pensiamo al trattamento di un brodo di pollo)⁵

È stato inoltre recentemente studiato l’effetto delle tecnologie ad altissima pressione (UHP) e del campo magnetico (MF) sulla qualità dei prodotti ittici.Uno studio cinese recentemente pubblicato su LWT – Food Science and Technology ⁶ ha valutato gli effetti del trattamento UHP-MF sulle proprietà proteiche e sul deterioramento della qualità del gambero Litopenaeus Vannamei durante la conservazione. I risultati hanno mostrato che la durezza, l’elasticità, la masticabilità, la forza di taglio e i parametri L*, a*, b* e W del muscolo sono stati migliorati dal trattamento UHP, mentre l’ammorbidimento della texture, l’aumento dei parametri a* e b* e la capacità di ritenzione idrica sono stati inibiti durante lo stoccaggio MF. In generale, il trattamento con UHP-MF ha inibito l’ossidazione lipidica, ritardato l’ossidazione delle proteine, oltre ad aver ritardato il deterioramento della qualità e prolungato la durata di conservazione dei gamberi.

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