Il futuro dell’industria dei succhi di frutta
Il futuro dell’industria dei succhi di frutta
un approccio integrato alla qualità
Introduzione
La Fondazione di Ricerca SSICA partecipa al progetto Europeo rigurdante i succhi di frutta
“Marie Curie Action Program: HiStabJuice”,
Establishing a strong and lasting international training network for innovation in food and juice industries:
a 4D-research approach for fruit juice processing”
Project number ITN-ETN-956257.
Finanziato da H2020- EU.1.3. H2020-EU.1.3.1.
Bilancio complessivo del progetto: € 2 837 413,44.
HiStabJuice
Con decine di miliardi di litri venduti ogni anno in tutto il mondo, il mercato dei succhi di frutta sta prosperando. Dal momento che conservano vitamine, minerali ed enzimi, i succhi spremuti a freddo rappresentano un segmento in crescita del mercato mondiale dei succhi.
Il progetto HiStabJuice si concentrerà sullo studio e lo sviluppo di nuove tecnologie di conservazione. In particolare, fornirà una specifica formazione di ricerca a 11 ESR (early stage researcher) in fase iniziale di carriera. Tali ESR lavoreranno alla valutazione dei vari fattori che condizionano la stabilità del colore nei succhi di frutta. L’attenzione sarà posta sulle materie prime e sulle tecniche di conservazione oltre che sugli effetti associati che compromettono i benefici per la salute dei prodotti finali.
I ricercatori acquisiranno preziose informazioni circa:
- i metodi utilizzati per decidere il tipo di frutta da raccogliere;
- in quale momento e in quale fase del processo di maturazione raccogliere i frutti.
I risultati dovrebbero rivoluzionare il settore dei succhi di frutta.
Pastorizzazione e Sterilizzazione del Succo di Frutta
La pastorizzazione e la sterilizzazione sono da sempre considerate le tecnologie di conservazione “più utilizzate” dall’industria conserviera. Esse sono applicate a un’ampia gamma di prodotti alimentari al fine di assicurare standard e garanzie di sicurezza e per aumentarne la shelf-life (stabilità commerciale). Questi trattamenti (termici) sono considerati molto efficienti perché sono in grado di:
- distruggere tutte le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative dei microrganismi potenzialmente presenti negli alimenti
- inattivare gli enzimi endogeni, corresponsabili dell’alterazione del prodotto trattato.
Gli enzimi, liberati in seguito alla fase meccanica di taglio e pressatura, vengono a contatto con specifici substrati interni all’alimento. In seguito a ciò, producono i composti responsabili della degradazione del colore e della perdita di importanti caratteristiche sensoriali di gusto e consistenza.
Effetti non positivi sui Succhi di Frutta
Studiando i principali effetti positivi correlati all’applicazione di queste tecnologie convenzionali (l’inattivazione microbiologica ed enzimatica e la stabilizzazione termica) ai succhi di frutta e ai nettari, si devono considerare anche gli effetti non positivi ottenuti sui prodotti finiti. E’ stato in effetti dimostrato che l’esposizione eccessiva al calore danneggia severamente il contenuto di macronutrienti nutrizionali e di altre molecole bioattive. Da ciò, ne deriva un abbassamento della qualità complessiva dei succhi di frutta e nettari ottenuti.
Per questo motivo, nel corso degli ultimi decenni, sono stati effettuati e sono tuttora in corso, studi per l’applicazione di tecnologie alternative alla pastorizzazione dei succhi di frutta e dei nettari, per ottenerne comunque la loro stabilità commerciale ma anche salvaguardandone le specifiche caratteristiche qualitative, composizionali e nutrizionali.
Il progetto
Nello specifico, un esempio dell’applicazione degli studi in corso è il progetto “HiStabJuice”.
La ricerca si distingue per il suo grande equilibrio tra il coinvolgimento industriale (che garantisce un approccio pragmatico e determinante) e diversi centri di eccellenza di ricerca e sperimentazione europei. L’obiettivo primario è quello di tentare di risolvere alcune problematiche chiave del settore dei succhi di frutta, anche grazie all’uso di tecnologie innovative e alla contemporanea unione di dottorandi selezionati internazionalmente, che compiono il loro percorso di alta formazione attraverso i fondi messi a disposizione dalla Commissione Europea, attraverso i programmi “Marie Curie Actions”.
In effetti, il progetto in oggetto, che SSICA sta conducendo dalla fine del 2020 (Project start), è stato co-finanziato con fondi di ricerca Europei (MSCA – Marie Sklodowska Curie Innovative Training Network). Il partenariato del progetto “HiStabJuice” è costituito da un network internazionale, intersettoriale e interdisciplinare che unisce le competenze scientifiche di 5 università e 2 istituti di ricerca, con l’esperienza tecnologica di 10 partner industriali privati in 7 paesi europei.
Il progetto è focalizzato alla valutazione dei diversi fattori che influenzano la stabilità del colore nei succhi di frutta e nettari, enfatizzando la valutazione delle caratteristiche di qualità delle materie prime e utilizzando diverse tecnologie di trasformazione. Inoltre, sono considerate anche la presenza di molecole bioattive e gli effetti ad essi correlati sulla salute dei consumatori associati al loro mantenimento nel prodotto finito.
Il contributo alla stabilità del colore e al valore nutrizionale della varietà di frutta, influenzato da variabili quali: tempo di raccolta, maturazione, enzimi termostabili e tecniche di conservazione (pastorizzazione, congelamento, PEF, riscaldamento ohmico e HPP), sarà valutato in un approccio 4D (proprietà chimico fisiche, microbiologiche, enzimatiche e nutrizionali).
La collaborazione con la SSICA
La SSICA partecipa al consorzio come uno dei 7 enti di ricerca, responsabili della comparazione in eguali condizioni applicative, dell’impatto dell’applicazione di diverse tecnologie di processo disponibili allo stato dell’arte, sulla stabilità del colore e dei nutrienti in vari matrici di frutta. In particolare, SSICA si occupa della valutazione dell’inattivazione enzimatica e microbiologica considerando le diverse alternative di trattamenti di stabilizzazione applicati ai succhi di frutta e nettari oggetto dello studio.
Collaboreranno al progetto per SSICA l’Area Conserve Vegetali e il Dipartimento Microbiologia. Saranno attuate determinazioni e prove dei principali fattori che influenzano la stabilità del colore nei succhi di frutta (cinetiche enzimatiche e microbiche)concentrandosi
sulle caratteristiche delle materie prime,
sulle tecnologie di conservazione innovative,
e sugli aspetti salutistici dei prodotti finali ottenuti.
Le innovazioni
Le innovazioni previste dal progetto sono:
- l’analisi delle cinetiche enzimatiche e microbiche;
- la valutazione del loro contributo alla stabilità del colore e del valore nutrizionale dei succhi e puree di frutti particolarmente delicati (fragole, uva rossa e amarene);
- lo studio comparato di tecnologie di stabilizzazione tradizionali e innovative (pastorizzazione convenzionale, campi elettrici pulsati, riscaldamento ohmico, alte pressioni), valutate con un approccio 4D (microbi, enzimi, nutrienti e parametri qualitativi chimico-fisici).
Al termine dell’azione, tutti i ricercatori selezionati (ESR) per questo network, discuteranno la loro tesi di Dottorato di Ricerca. Le tesi saranno costruite grazie ai risultati ottenuti nei singoli centri di ricerca, contribuendo quindi a fornire maggiori informazioni per tutti i portatori d’interesse del settore succhi di frutta. L’obiettivo finale è la creazione di un sistema empirico universale che possa definire quali sono i principali aspetti produttivi e tecnologici che consentono una migliore stabilità di colore e di nutrienti su determinati succhi di frutta.
Per seguire lo stato di avanzamento della ricerca e per ottenere maggiori informazioni visita il sito https://www.histabjuice.eu/
Per maggiori informazioni in generale sulle attività di ricerca sui succhi di frutta e nettari svolte da SSICA, clicca qui.