Tradizionalmente lo studio della shelf life è incentrato sul prodotto; per esempio, si dice che una fragola mantiene un sapore, una consistenza e un aroma stabile per 3 giorni secondo un panel di giudici. Questo modo di pensare è oggi mutato: l’alimento è una miscela complessa, ci sono attese, impressioni sensoriali e psicologiche risultanti, per esempio, dall’accettabilità e dall’immagine. L’approccio più aggiornato è quello che comprende l’interazione prodotto-consumatore e, secondo tale logica, potrà altresì accadere che alcuni consumatori rifiutino tali fragole dopo 1 giorno e altri accettarle per 4 giorni. La conseguenza è che i prodotti non hanno una propria shelf life, in quanto essa dipende dalla suddetta interazione.

Si tratta di consumer test quantitativi capaci non solo d’individuare i concetti vincenti, ma di determinare la loro forza relativa. Il concetto di un nuovo prodotto, oltre la semplice descrizione, include le principali caratteristiche e i benefici che lo definiscono. Si ha a che fare con uno strumento molto potente con il quale determinare l”algebra” della mente del consumatore, mediante il quale è possibile classificare il livello d’importanza per i fattori studiati e nello stesso tempo ricombinarli in una forma nuova e migliore seguendo i risultati dell’analisi stessa.

Uno studio di ottimizzazione cerca di riarrangiare/riformulare gli ingredienti o le variabili di processo per arrivare al miglioramento degli attributi qualitativi e da ciò all’accettabilità del mercato. Chi oggi si occupa di studiare le abitudini dei consumatori deve analizzare i prodotti, i concetti e le confezioni.

La scienza sui consumatori è la disciplina che consente a chi progetta nuovi prodotti/formulati di studiare i comportamenti dei potenziali, o degli esistenti, clienti allo scopo di ottimizzare i costi e la qualità. Il prodotto alimentare è una miscela molto complessa, non solo dal punto di vista composizionale, ma anche in termini di presenza per il consumatore: imballaggio, immagine, “claim” pubblicitario di supporto, praticità, aspetti nutrizionali, salutistici, funzionali e, non ultimo, il prezzo. I test e le ricerche di mercato attuate con i più moderni strumenti hanno obiettivi globali, molto più profondi che, per esempio, conoscere semplicemente che il 12% della popolazione femminile fra i 18 e i 30 anni preferisce il gusto alla fragola.

L’approccio più moderno considera l’analisi sensoriale in un contesto più globale che coinvolge la valutazione del comportamento dei consumatori. In un mercato altamente saturo e competitivo quale l’attuale non è più sufficiente conoscere se un prodotto è migliore di un altro: i produttori devono conoscere a fondo la propria categoria merceologica. Ad esempio, individuare quali sono gli attributi che “guidano” il consumatore alla scelta o al gradimento globale.