TEAM
Addestramento panel sensoriale
Pianificazione, organizzazione e coordinamento dei test sensoriali e di consumer
Esecuzione di test discriminatori, descrittivi, di classificazione e di consumer
0521 795277
0521 795274
monica.degni@ssica.it
Microincapsulazione di nuovi ingredienti. Test qualitativi e quantitativi di consumer science. Determinazioni analitiche (GC-MS, UPLC, testurometro) e relazione con dati sensoriali. Esecuzione di test discriminatori, descrittivi, di classificazione e di consumer
0521 795235
0521 795274
giovanna.dellapina@ssica.it
Pianificazione, organizzazione e coordinamento dei test sensoriali
Test qualitativi e quantitativi di consumer science
Determinazioni analitiche (GC-MS, UPLC, testurometro) e studio delle loro relazione con dati sensoriali
Esecuzione di test discriminatori, descrittivi, di classificazione e di consumer
0521 795277
0521 795274
vanna.moscatelli@ssica.it
Marketing
0521 795291
eleonora.nocciolati@ssica.it
Il settore Marketing e Rapporti con le aziende si occupa dello sviluppo di nuovi servizi per le aziende contribuenti, dell’ottimizzazione degli esistenti e di veicolare le attività condotte da SSICA attraverso un puntuale sistema di newsletter e mediante il rinnovato sito web.
Le attività sviluppate sono programmate a seguito di test di mercato condotti sulle aziende contribuenti, che consentono l’identificazione dei desiderata prioritari.
Alcune di queste riguardano:
L’Area si occupa della progettazione, della messa a punto e dello sviluppo di nuovi prodotti o dell’aggiornamento di esistenti, con particolare riguardo agli aspetti ingredientistici e formulistici. L’attenzione è principalmente posta sulla qualità dell’alimento mediante l’identificazione e la valutazione di marker chimici, fisici e, soprattutto, sensoriali e di mercato. Una parte significativa dell’attività riguarda lo studio della shelf life di alimenti condotto sia in una fase preventiva allo sviluppo e al lancio sul mercato, sia a seguito di modifiche formulistiche e/o di packaging.
All’interno dell’area è operativo il Laboratorio di analisi sensoriale e di consumer science.
Oltre all’attività di ricerca istituzionale condotta in collaborazione con centri di ricerca, università e aziende, il Reparto stipula contratti di sviluppo e di consulenza con privati.
Il reparto possiede: laboratorio di analisi sensoriale, celle termostatiche per lo studio della shelf life in condizioni controllate (T, luce), colorimetro tristimolo (Hunter), UPLC con diversi rivelatori, GC-MS equipaggiato con porta sniffer per analisi delle componenti aromatiche, Oxymeter, texturometro, spettrofotometro UV-vis, stampante 3D per alimenti, micro-incapsulatore, linee di processo per operazioni unitarie e per la trasformazione industriale, strumentazione per il trasferimento in condizioni asettiche da contenitori diversi.
Tradizionalmente lo studio della shelf life è incentrato sul prodotto; per esempio, si dice che una fragola mantiene un sapore, una consistenza e un aroma stabile per 3 giorni secondo un panel di giudici. Questo modo di pensare è oggi mutato: l’alimento è una miscela complessa, ci sono attese, impressioni sensoriali e psicologiche risultanti, per esempio, dall’accettabilità e dall’immagine. L’approccio più aggiornato è quello che comprende l’interazione prodotto-consumatore e, secondo tale logica, potrà altresì accadere che alcuni consumatori rifiutino tali fragole dopo 1 giorno e altri accettarle per 4 giorni. La conseguenza è che i prodotti non hanno una propria shelf life, in quanto essa dipende dalla suddetta interazione.
Si tratta di consumer test quantitativi capaci non solo d’individuare i concetti vincenti, ma di determinare la loro forza relativa. Il concetto di un nuovo prodotto, oltre la semplice descrizione, include le principali caratteristiche e i benefici che lo definiscono. Si ha a che fare con uno strumento molto potente con il quale determinare l”algebra” della mente del consumatore, mediante il quale è possibile classificare il livello d’importanza per i fattori studiati e nello stesso tempo ricombinarli in una forma nuova e migliore seguendo i risultati dell’analisi stessa.
Uno studio di ottimizzazione cerca di riarrangiare/riformulare gli ingredienti o le variabili di processo per arrivare al miglioramento degli attributi qualitativi e da ciò all’accettabilità del mercato. Chi oggi si occupa di studiare le abitudini dei consumatori deve analizzare i prodotti, i concetti e le confezioni.
La scienza sui consumatori è la disciplina che consente a chi progetta nuovi prodotti/formulati di studiare i comportamenti dei potenziali, o degli esistenti, clienti allo scopo di ottimizzare i costi e la qualità. Il prodotto alimentare è una miscela molto complessa, non solo dal punto di vista composizionale, ma anche in termini di presenza per il consumatore: imballaggio, immagine, “claim” pubblicitario di supporto, praticità, aspetti nutrizionali, salutistici, funzionali e, non ultimo, il prezzo. I test e le ricerche di mercato attuate con i più moderni strumenti hanno obiettivi globali, molto più profondi che, per esempio, conoscere semplicemente che il 12% della popolazione femminile fra i 18 e i 30 anni preferisce il gusto alla fragola.
L’approccio più moderno considera l’analisi sensoriale in un contesto più globale che coinvolge la valutazione del comportamento dei consumatori. In un mercato altamente saturo e competitivo quale l’attuale non è più sufficiente conoscere se un prodotto è migliore di un altro: i produttori devono conoscere a fondo la propria categoria merceologica. Ad esempio, individuare quali sono gli attributi che “guidano” il consumatore alla scelta o al gradimento globale.
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