Sicurezza alimentare e HACCP

 

 

 

Sicurezza alimentare e HACCP:
quali novità e come intervenire a supporto delle imprese alimentari?

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A cura della Divisione Microbiologia, Area Qualità, Sicurezza e Pre-industrializzazione SSICA

 

Il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points) è stato sottoposto ad aggiornamento da parte del Codex Alimentarius a Settembre 2020, con la pubblicazione del Reg UE 2021/382, recepito dalla Unione Europea il 3 Marzo 2021. Questo prevede la sostituzione di alcuni allegati del regolamento 852/04, che dopo 15 anni dalla sua entrata in vigore, viene anch’esso aggiornato. Un esempio è l’introduzione nell’allegato II (del Reg.852/04), del capitolo XI bis specifico sulla cultura della sicurezza alimentare le cui componenti importanti sono:

• Impegno e coinvolgimento nell’ambito della sicurezza alimentare da parte di tutti i dipendenti dell’OSA
• Ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri
• Consapevolezza dei pericoli per la sicurezza alimentare
• Comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa
• Disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.

Il Reg 852/04 riconosce che l’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tener conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.

Lo scorso 16 Settembre 2022 è stata pubblicata in Gazzetta ufficiale la revisione della comunicazione del 2016 della Commissione Europea, relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare e le procedure basate sui principi del sistema HACCP.

Questo documento nasce dall’esigenza di facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti dell’UE in materia di GHP (Good hygiene practise) e HACCP.

Le novità riguardano soprattutto la Good Hygiene Practices (GHP) and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System.

Tra i principali elementi di revisione c’è la divisione dello standard in 2 capitoli: nel primo sono descritte le buone pratiche igieniche (GHP), nel secondo l’HACCP.

Di conseguenza, vi è ora un intero capitolo relativo alle Buone Pratiche di Igiene che riguarda anche gli allergeni, il richiamo, la contaminazione biologica, chimica e microbiologica.

È in elaborazione poi un nuovo albero delle decisioni, che verrà pubblicato molto probabilmente nella prossima revisione, che sostituirà il Diagramma 2 “Example of decision tree to identify CCPs “non più presente in questa revisione.

Particolare attenzione viene data alla flessibilità prevista nell’applicazione delle GHP in aziende che per dimensioni e per natura dell’attività che svolgono, bastano a garantire l’FSMS (Food Safety Management System), senza la gestione di CCP (Critical Control Point). Individuate le GHP pertinenti per ciascun stabilimento, i Reg.852/2004 e 853/2004 contengono diverse disposizioni in materia di flessibilità, il cui scopo è facilitare l’applicazione delle GHP nelle piccole imprese.

Premesso che il sistema HACCP è obbligatorio per tutti gli stabilimenti alimentari (fatta eccezione per la produzione primaria), le aziende stesse possono valutare se le GHP sono sufficienti ed efficaci o se necessario la gestione di punti critici di controllo con la piena applicazione del sistema HACCP. I portatori di interesse hanno a poco a poco sottolineato che, si registrava spesso un forte divario tra GHP e CCP a tal punto che il Codex e la norma ISO 22000 hanno adottato due approcci diversi. Il Codex fa riferimento alle “GHP che richiedono un’attenzione più elevata” che può comprendere una maggiore frequenza di applicazione, sorveglianza e verifica, mentre la ISO 22000 ha introdotto i PRPop, misure di controllo per prevenire o ridurre a livello accettabile un pericolo significativo.

Obiettivo della nuova revisione è chiarire la relazione tra le GHP, Buone Pratiche Igieniche e l’HACCP e introdurre per le GHP (ove possibile) esempi di flessibilità.

Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa. È necessario che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione di tutti i pericoli individuati.

Presso la sede di Angri della SSICA nella Divisione di Microbiologia è attivo un servizio di supporto e assistenza, rivolto alle imprese alimentari, riguardo le procedure HACCP e stesura dei Manuali di autocontrollo, anche in caso di eventuali aggiornamenti e modifiche necessarie.

Per informazioni è possibile rivolgersi alla Dr.ssa Elena Peluso, contattabile al numero +39.081.5133716-719 o all’indirizzo mail elena.peluso@ssica.it