Speck Alto Adige
IMPIEGO DI UN TESTER PORTATILE
PER LA VERIFICA DELLA CONSISTENZA DELLO “SPECK ALTO ADIGE” IGP
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Lo “Speck Alto Adige” IGP è un’eccellenza italiana tipica della Provincia Autonoma di Bolzano in Alto Adige. Nel 2020 sono stati prodotti 2,8 milioni di Speck (Consorzio di Tutela Speck Alto Adige – Relazione Annuale, 2020). La produzione e le caratteristiche chimico fisiche di questo prodotto sono regolamentate dal Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta «Speck Alto Adige».
Il raggiungimento di un punteggio su determinati descrittori sensoriali vincola l’idoneità alla marchiatura. Tali descrittori sono relativi a:
- aspetto esteriore e al taglio,
- consistenza della porzione muscolare,
- odore e gusto (Articolo 6).
Un organismo di certificazione svolge il controllo ufficiale. La valutazione sensoriale invece si effettua secondo un protocollo ufficiale ma, sulla base dell’esperienza raggiunta, il giudizio sulla consistenza necessita di un ancoraggio a dati strumentali, soprattutto per il prodotto venduto in tranci.
Lo studio in collaborazione con SSICA
La rivista “Meat Science” ha pubblicato recentemente lo studio condotto in collaborazione tra SSICA – Area Conserve Animali, centro di Sperimentazione Laimburg (Bolzano) e Consorzio Tutela Speck Alto Adige. Tale studio ha l’obiettivo di stabilire una soglia di idoneità del prodotto a marchio “Speck Alto Adige” IGP attraverso una misura strumentale della consistenza. Lo studio si concentra sullo sviluppo di un metodo rapido per la misura della consistenza di tranci di speck candidati alla marchiatura, utilizzando uno strumento portatile (tester Shore A, ZwickRoell) e stimando un valore soglia per l’ammissibilità a “Speck Alto Adige” IGP.
Fase 1
In un primo momento, produttori e auditor certificati hanno valutato un gruppo di 120 speck forniti da 5 stabilimenti di produzione. In seguito, i prodotti sono stati analizzati per profilo sensoriale, composizione, pH, attività dell’acqua (aw), colore e consistenza strumentali presso i centri di ricerca.
Tra questi, 19 speck costituivano il riferimento positivo per la consistenza. I campioni sono stati sottoposti:
- a un test di compressione utilizzando lo Shore A, effettuando la misura direttamente sul trancio
- e ad analisi del profilo di texture (TPA) e stress-rilassamento (SR) mediante INSTRON mod. 5565 (Fig. 1),
su provini di forma cilindrica prelevati con apposito carotatore.
Fig. 1. Strumenti per la misurazione della consistenza.
dinamometro INSTRON mod.5565 (a sinistra) e strumento portatile ZwickRoell (a destra).
La misura di consistenza effettuata con lo Shore A sul trancio è risultata positivamente e significativamente correlata con i parametri di TPA e SR ottenuti con:
- strumentazione e campionamento convenzionali (es. R = 0,86 per la “durezza” TPA e R = 0,89 per la “forza di compressione” SR),
- valutazione di consistenza sensoriale effettuata dal panel (R = 0,91),
- giudizi degli auditor certificati sull’idoneità degli speck (idoneo, non idoneo, incerto).
Sulla base dei dati complessivamente ottenuti per i 120 speck, l’intervallo di durezza proposto misurato con lo Shore A, per l’idoneità a “Speck Alto Adige” IGP porzionato in tranci, è tra 45 e 55 .
Fase 2
Inoltre, nella seconda parte dello studio è stato effettuato uno screening di oltre 1000 campioni di speck sui quali è stata misurata la durezza in stabilimento con lo Shore A. Dalla distribuzione dei dati, confrontati con i giudizi dei controllori, il valore di durezza come soglia per l’idoneità alla denominazione “Speck Alto Adige” IGP è di 48 (oltre il 98% dei campioni considerati idonei dai controllori ha durezza ≥ 48).
Il tester portatile Shore A è dunque uno strumento funzionale ad una misura veloce, semplice ed affidabile della consistenza. E’ uno strumento utilizzabile in stabilimento e potenzialmente di interesse anche per altri prodotti carnei.