Tecnologia ad induzione magnetica
Tecnologia ad induzione magnetica per il
Controllo in linea del prosciutto fresco e in salagione
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Il controllo dell’idoneità alla stagionatura del prosciutto fresco e dopo salagione è attualmente affidato alle valutazioni visive di operatori addestrati. Inoltre, le analisi strumentali e distruttive risultano applicabili solo a pochissimi campioni. Pertanto, gli attuali controlli non sono sufficientemente rappresentativi di una produzione spesso molto variabile proprio a causa di queste limitazioni.
La Tecnologia ad Induzione Magnetica* è una tecnologia
- senza contatto
- veloce
- non invasiva
- basata sulla misura delle proprietà dielettriche e conduttive del prodotto in esame.
*sviluppata nel sistema Ham InspectorTM (Lenz Instruments, S.L.).
La messa a punto del sistema Ham InspectorTM ha richiesto la calibrazione dello strumento. Questa è stata effettuata attraverso la raccolta dei segnali generati durante la scansione dei singoli prosciutti e le analisi degli stessi per contenuto di carne magra e di sale assorbito. Successivamente, sono stati sviluppati modelli predittivi del contenuto di magro e di sale del prosciutto, basati sui segnali acquisiti e sul peso del prosciutto.
Le stime del contenuto di magro e del sale assorbito sono state confrontate con i risultati delle analisi effettuate con i tradizionali metodi di laboratorio. L’accuratezza delle stime ottenute dai modelli sviluppati risulta compatibile con i sistemi generalmente adottati per il controllo in linea. (errore della stima pari a 1,23% di magro nel prosciutto fresco e 0,12% di sale nel prosciutto salato).
La tecnologia ad induzione magnetica sviluppata nel sistema Ham InspectorTM
Il Conzorzio del Prosciutto di Parma ha sperimentato il sistema Ham InspectorTM in quattro stabilimenti di produzione. Ad oggi, uno dei sistemi è attualmente funzionante in linea presso uno di questi. La sperimentazione è stata realizzata in stretto rapporto con aziende produttrici di prosciutto crudo che hanno messo a disposizione tecnici e competenze per la validazione industriale (Progetto PROSUIT – Progetto Ager Divulgazione e Trasferimento dei Risultati).
Applicazione della nuova tecnologia nella linea di produzione del prosciutto
Sulla base dei valori di magro e di sale stimati con Ham InspectorTM abbiamo elaborato una procedura non distruttiva e applicabile a fine salagione, per la previsione del contenuto di sale nel prosciutto stagionato. Tale sistema è stato inoltre utilizzato per lo sviluppo di un sistema di salagione del prosciutto crudo mirato a una produzione più controllata e omogenea per il contenuto di sale nel prodotto finito. (Progetto Ham-Tech – Non-destructive meat inspection technologies and predictive process control to optimize the dry-cured ham manufacturing process).
Le sperimentazioni dimostrano il possibile utilizzo della Tecnologia ad Induzione Magnetica come
- sistema di classificazione del prosciutto fresco,
- monitoraggio della fase di salagione
- oltre che previsione del contenuto di sale del prosciutto stagionato.
In conclusione, la Tecnologia ad Induzione Magnetica è una tecnica idonea al controllo di un elevato numero di prosciutti, rappresentativi della produzione.
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