Valorizzazione del suino nero

 

 

 

SUPPORTO TECNICO ALLE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE PER LA VALORIZZAZIONE DEL SUINO NERO DEI NEBRODI E DEL SUO TERRITORIO

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A cura dell’Area Conserve Animali SSICA

 

Le razze autoctone costituiscono un patrimonio di biodiversità e un modello di allevamento rurale in zone collinari e montane altrimenti abbandonate. I loro prodotti di trasformazione sono il riferimento per filiere di nicchia, basate su unicità del prodotto e legame storico-culturale con il territorio.

Il Suino Nero dei Nebrodi (SNN) è una razza ufficialmente riconosciuta (registro anagrafico gestito dall’ANAS) allevato allo stato semibrado e brado nel Parco Naturale dei Nebrodi, nella Sicilia Nord Occidentale. Il SNN è uno dei presidi Slow Food della Sicilia sia per quanto concerne la carne fresca, che i prodotti trasformati. Gli allevatori hanno aziende piccole e, nella maggioranza dei casi, gestiscono anche la trasformazione in laboratori artigianali.

IL PROGETTO REDSUS

REDSUS – ‘’Miglioramento della redditività dell’allevamento del Suino Nero dei Nebrodi con interventi sull’animale sui prodotti nel rispetto del benessere animale e della sostenibilità ambientale” è un Progetto finanziato dalla Regione Sicilia (Sottomisura 16.1 del PSR) a favore della produttività e sostenibilità dell’agricoltura locale. Il Dipartimento Conserve Animali di SSICA è partner del Progetto con il ruolo di assistenza tecnica ai trasformatori per il miglioramento della produzione tradizionale (prosciutto cotto, mortadella e prosciutto crudo) e lo sviluppo di nuovi prodotti. Le attività sono svolte presso il Laboratorio Lavorazioni Carni di Sinagra (Me), partner nel Progetto.

I laboratori di produzione dei prodotti di carne di SNN sono una realtà prettamente artigianale; il supporto tecnico della SSICA ha riguardato soprattutto il trasferimento delle conoscenze dei processi produttivi a questa realtà allo scopo di rendere più omogenea la produzione, ridurre alcuni difetti di presentazione ed esaltare la peculiarità di queste carni.

Nel caso del prosciutto cotto, tra gli obiettivi del progetto, ci sono il miglioramento dell’omogeneità del colore, della resa e della succosità, mediante interventi sui livelli di siringatura e modalità di macero, e sui gradienti di temperatura adottati in cottura. Nel caso della mortadella, per limitare la formazione di fessurazioni e cavità nella parte magra, sono state valutati interventi nelle fasi di triturazione dei tagli magri e di preparazione degli impasti.

Il prosciutto crudo di SNN è lavorato senza conservanti e stagionato 18 – 24 mesi. Il prodotto può avere un contenuto di sale mediamente sostenuto e molto variabile tra i campioni, condizione giustificata dalle differenze di peso e di copertura adiposa dei prosciutti freschi. Un adeguamento della salagione alla tipologia di materia prima per una produzione con un minore e più costante contenuto di sale dovrebbe rappresentare un obiettivo per migliorare la qualità sensoriale e nutrizionale di questo prodotto.

Al fine di ampliare l’offerta di salumi preparati con carni di SNN, presso il Laboratorio Lavorazioni Carni sono in corso prove di lavorazione di arrosto di spalla e culatta stagionata, prodotti che non rientravano nella trasformazione dei tagli di SNN.

La produzione dell’arrosto prevede la salagione con siringatura e macero refrigerato, e la cottura in forno con più fasi, alternando trattamenti di asciugatura con aria calda secca per favorire la formazione della caratteristica crosta superficiale e cottura a vapore. Durante la sperimentazione sono state definite le modalità di rifilatura della spalla, le condizioni per il macero refrigerato e le temperature della fase di cottura. Nella fase di macero alla salina è stato aggiunto un mix di erbe aromatiche del territorio dei Nebrodi. Come parametri di produzione sono stati calcolati il calo peso di cottura e la resa tecnica, e sono in programma prove per individuare la formulazione (ingredienti e aromi) più idonea a questa tipologia di prodotto. Tra gli obiettivi è inclusa la riduzione del nitrito aggiunto.

La culatta di SNN è stata ricavata dalla coscia del suino dopo asportazione delle ossa, dei muscoli del gambo e del fiocco. La cotenna è parzialmente conservata. La tecnologia di produzione prevede una fase fredda, generalmente 1-4 °C (salagione a secco e asciugamento) ed una calda, generalmente 14-16 °C (asciugamento, stagionatura). La durata della stagionatura varia in base al peso del prodotto (minimo 12 mesi). La culatta di SNN, rispetto alla tradizionale culatta da suino ibrido commerciale è caratterizzata da un peso fresco più contenuto (3.5 – 7.0 kg) e maggiore spessore di grasso sottocutaneo. Inoltre, per corrispondere alle aspettative del consumatore verso prodotti di migliorato valore nutrizionale è stata applicata una lavorazione senza conservanti e con ridotte quantità di sale. A tale scopo, sono state messe a punto le prime fasi di processo in termini di quantità di sale aggiunto e durata del periodo di asciugamento a freddo.

Il progetto proseguirà sino al 2024, per completare le sperimentazioni in corso e sottoporre i prodotti ottenuti ad una caratterizzazione chimico-fisica e sensoriale